なぜピザの生地が焼けすぎたり、乾燥したりするのか（そして私たちがどう対処したか）
ピザの表面が真っ黒に焼けているのに、生地はクラッカーのように硬くなってしまうことはありませんか？これは、対流を利用して加熱する場合によく起こります。熱風は水分を奪ってしまうのです。つまり、生地の中心部分が十分に加熱される前に、水分がなくなってしまうのです。
私たちは、空気と戦うのをやめ、代わりにステンレス製の赤外線発信器を使用することにしました。その違いは、赤外線エネルギーがピザの周囲の空気を温めるのではなく、直接食品に当たるという点です。
適切な熱量の調整
実際のコツは波長にあります。短波長の赤外線は生地の奥深くまで届きますが、中波長の赤外線は表面に留まります。適切な材料やコーティングを選ぶことで、熱がピザにどのように作用するかを調整できます。
私たちは、これらのランプを非常に正確なワット数で設定しています。なぜかというと、表面を素早く焼き上げて、完璧でカリカリした食感を得つつ、内部が乾燥しないようにするためです。そうすれば、カリカリした食感を得ながらも、生地はふんわりと湿った状態を保ちます。
キッチンの厳しい環境に耐えられる設計
商業用キッチンは過酷な環境です。油っぽくて、高温で、騒がしい場所です。だからこそ、私たちはすべての部品を高品質のステンレスで作っています。そうすれば、厳しい環境でも正常に機能します。
そして最も良い点は、もう待つ必要がないことです。オーブンが温まるのを20分も待つ必要はありません。スイッチを入れるだけで、数秒で適切な温度に達し、すぐに調理を始められます。
注意点（設置する前に必ず読んでください）
ただし、注意が必要です。これらの発信器は非常に強力な熱を放出します。何でもかんでも普通の箱に入れてはいけません。
換気が悪ければ、その熱が制御ボードに戻ってきて、リレーを壊してしまいます。冷却ファンが十分に強力であることを確認してください。また、どうか、高耐熱性のシリコンケーブルを使用してください。普通のPVCケーブルは300℃になるとすぐに溶けてしまいます。
古いものを交換する場合は、電圧と長さを必ず確認してください。たとえわずか5％の長さの違いでも、熱の分布に影響を与えます。そうすると、ピザの表面に冷たい部分ができてしまいます。