デッキオーブンで最適な加熱を実現するには
完璧な焼き上がりを目指すには、外側のクラストがカリカリになりつつも、内側はしっとりしている状態が求められます。これはバランスを取るのが難しい作業です。単にオーブンの温度を上げてみるだけでは不十分です。
そのため、私たちは短波赤外線ヒーターを使用しています。一般的なオーブンは空気を温めるだけですが、赤外線ヒーターは異なります。エネルギーを直接食品に伝えるのです。中間媒体は不要です。
実際の仕組み
秘密は波長にあります。短波赤外線は表面に留まるだけでなく、生地の奥深くまで届き、水分子を振動させます。その結果、食品の中心部分も素早く加熱され、外側が焦げてしまうことや、内側が生焼けになることがありません。
とても速いのです。食品がオーブン内にある時間が短くなるため、食材が新鮮な状態を保てます。
私たちが使用する部品
私たちは通常のガラスをチューブとして使いません。ガラスでは熱に耐えられないからです。代わりに、高純度の石英を使用します。これにより、一日中の急な温度変化にも耐えられます。また、フィラメントの寿命を延ばすために、ハロゲンをチューブ内に充填しています。
電気的な面では、オーブンが素早く復帰するために多くの電力が必要です。高密度の配列を組む場合は、コントローラーがその急激な電力増加に対応できるか確認してください。また、頑丈な接続器を使用しましょう。何千回も使用した後に接点が壊れてしまうのは避けたいですよね。
難しい点
しかし、これは単純に接続するだけではいきません。強烈な熱は力強い反面、使い方にも注意が必要です。食品がヒーターに近すぎると、中央部分が温まる前に外側が焦げてしまいます。チューブと食品の距離を正確に調整する必要があります。少し手間がかかりますが、それだけの価値はあります。
そして最後に、石英は割れやすいという点です。キッチンは混沌としており、人々が物を洗ったりしています。もしスタッフが過度に強く洗ってしまうと、チューブが壊れてしまう可能性があります。必ず保護用のガードを設置することをお勧めします。これは小さな工夫ですが、夜間の清掃時に大きな問題を回避するのに役立ちます。