Smettete di aspettare che il forno sia pronto
La maggior parte dei forni commerciali è lenta nel funzionamento. Essi si basano sull’essiccazione dell’aria, che a sua volta deve riscaldare il cibo. Ci vuole molto tempo. Se si utilizza un forno a vapore ad alta potenza, questo ritardo diventa un vero problema: influisce negativamente sul ritmo di produzione e rallenta l’intero processo di cottura.
Noi facciamo le cose in modo diverso. Invece di riscaldare l’aria, utilizziamo scambiatori di calore a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda. Questi emettono calore direttamente sul prodotto da cuocere. Niente intermediari… niente attese.
Perché la “risposta di secondo livello” è importante
Ecco il segreto: gli scambiatori di calore a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda riescono a generare calore in pochi secondi.
Quando questi scambiatori vengono abbinati a un controller veloce, otteniamo quella che chiamiamo “risposta di secondo livello”. In pratica, è possibile accendere e spegnere il calore quasi immediatamente.
Questo permette un controllo molto preciso della temperatura, evitando così che la superficie del cibo venga bruciata o che il cibo venga cotto troppo a lungo.
I componenti interni
Utilizziamo quarzo di alta purezza per i tubi, poiché permette al calore infrarosso di passare senza essere bloccato.
Inoltre, riusciamo a concentrare molta energia in uno spazio ridotto. Otteniamo quindi più calore senza necessità di uno spazio troppo grande in cucina. Attenzione però: se utilizzate una tensione elevata per mantenere basso il consumo di corrente, assicuratevi che i cavi siano correttamente collegati. Il calore ad alta densità è utile per accelerare il processo di cottura, ma può danneggiare il quarzo se il flusso d’aria non è uniforme.
Come far funzionare il forno al meglio
Questi scambiatori di calore sono progettati per essere installati nei punti in cui prima si trovavano gli scambiatori di calore tradizionali.
Il risultato? I tempi di cottura diminuiscono e si può produrre molto più cibo all’ora. Tuttavia, tenete presente che il calore penetra più in profondità e più rapidamente rispetto a quanto si possa aspettare. È quindi necessario regolare i tempi di cottura con attenzione.
Un ultimo consiglio: non impostate mai la temperatura al massimo senza prestare attenzione alla ventilazione. Senza una buona ventilazione, il forno può diventare troppo caldo, superando i limiti di sicurezza. Il trucco è bilanciare quel calore intenso con l’iniezione di vapore. In questo modo si ottiene una crosta perfetta, mentre l’interno rimane umido.