Come ottenere la giusta temperatura nei forni a piastra
Se avete mai cercato di ottenere un risultato perfetto durante la cottura – cioè una crosta croccante ma un interno morbido e soffice – sapete che si tratta di un equilibrio delicato da trovare. Non basta semplicemente accendere il forno e sperare nel meglio.
Ecco perché utilizziamo termovalvole a onde corte a infrarossi. La maggior parte dei forni riscalda soltanto l’aria, ma quelle a infrarossi funzionano in modo diverso: trasmettono l’energia direttamente nel cibo, senza alcun intermediario.
Come funzionano davvero
Il segreto sta nella lunghezza d’onda delle onde infrarosse. Le onde corte non rimangono soltanto sulla superficie del cibo, ma penetrano nel impasto, facendo vibrare le molecole d’acqua al suo interno. In questo modo, il nucleo del cibo si riscalda rapidamente, evitando così che la crosta diventi troppo croccante mentre l’interno rimane crudo.
È un processo molto veloce. Il cibo trascorre meno tempo all’interno del forno, il che mantiene tutto più fresco.
I materiali che utilizziamo
Non utilizziamo vetro per i tubi: non è in grado di resistere al calore elevato. Preferiamo invece il quarzo ad alta purezza. Questo materiale resiste ai “shock termici” causati dall’accensione e spegnimento continuo del forno. Inoltre, riempiamo i tubi con gas allogenico per garantire che i filamenti durino più a lungo.
Aspetti legati all’aspetto elettrico
Questi dispositivi richiedono molta energia per funzionare correttamente. Se si utilizza un sistema ad alta densità, è necessario assicurarsi che i controller siano in grado di gestire questo picco di potenza. È importante utilizzare connettori resistenti. Credetemi, non vorrete certo che i contatti si danneggino dopo poche migliaia di cicli di utilizzo.
Gli aspetti complicati
Non è tutto così semplice. Il calore ad alta intensità è potente, ma richiede anche una precisione particolare. Se il cibo è troppo vicino agli elementi riscaldanti, la crosta si brucerà prima ancora che l’interno si riscaldi. Bisogna quindi regolare con precisione la distanza tra i tubi e il cibo. Ci vuole un po’ di sperimentazione, ma ne vale la pena.
Un ultimo consiglio
Il quarzo è un materiale fragile. Le cucine sono luoghi caotici: le persone puliscono le superfici con forza, e i tubi possono rompersi. Consigliamo sempre di installare dei protettori per evitare problemi durante le pulizie serali. È una piccola precauzione che vi eviterà molti problemi.