Aumentare la velocità di produzione grazie a moduli IR personalizzati
Se avete mai cercato di aumentare la velocità di produzione, sapete bene qual è il limite che si incontra. Nel mondo della cottura delle pizze, quel limite è solitamente la crosta della pizza stessa. Si finisce per essere bloccati in una situazione di equilibrio delicato: si vuole che l’impasto sia caldo e croccante, ma se si aumenta troppo la temperatura, i condimenti bruciano e il centro della pizza rimane crudo.
I caloriferi tradizionali non riescono a far fronte a queste esigenze. Ecco perché abbiamo smesso di utilizzare componenti pronti all’uso e abbiamo iniziato a creare moduli infrarossi personalizzati.
Il segreto sta nel modo in cui il calore viene trasmesso.
La maggior parte dei forni si affida alla convezione, ovvero all’espulsione di aria calda intorno al cibo. Ma l’aria è un pessimo conduttore di calore. Gli infrarossi invece utilizzano la radiazione per trasmettere energia direttamente nel cibo. Regolando la lunghezza d’onda (passando da onde corte a onde medie), possiamo concentrare il calore esattamente sull’umidità presente nell’impasto. Il calore raggiunge immediatamente la pizza. In pochi secondi si raggiunge la temperatura desiderata, invece che in minuti. È davvero una grande differenza in una cucina dove tutto deve avvenire rapidamente.
Perché i componenti pronti all’uso non funzionano
I elementi riscaldanti generici rappresentano una soluzione rischiosa: creano zone troppo calde e raramente si adattano perfettamente ai vostri impianti. Noi facciamo le cose in modo diverso: calcoliamo la potenza e la lunghezza necessarie in base alla larghezza del nastro trasportatore. Se il nastro trasportatore funziona più velocemente, possiamo aumentare la potenza per ogni centimetro. Utilizziamo anche involucri in vetro di quarzo dotati di rivestimenti speciali che riflettono il calore verso il basso. In questo modo l’energia viene utilizzata per riscaldare il cibo, invece di essere sprecata nel riscaldamento del soffitto del forno.
Un consiglio importante: questi moduli emettono molto calore. Poiché richiedono una corrente elevata, è necessario verificare attentamente gli isolanti elettrici e la fonte di alimentazione. Non vorrete certo essere voi a causare il spegnimento dell’impianto proprio nel momento critico.
Utilizzo sul campo
La cosa migliore è che questi moduli possono sostituire facilmente quei vecchi elementi riscaldanti ingombranti. Non hanno bisogno di tempo per “scaldarsi”, quindi può essere impostato in modo da attivarsi in base ai sensori. Quando la pizza non è sotto la lampada, l’alimentazione viene disattivata. Questo permette di risparmiare molta energia e di evitare costi elevati per l’elettricità. Si possono così ridurre i tempi di cottura senza dover acquistare macchinari più grandi o modificare la struttura della cucina. Funziona semplicemente.