Waarom is de korst van je pizza soms verbrand of te droog? En hoe hebben we dit opgelost?
Is er ooit een pizza geweest waarvan de bovenkant zwartgeblakerd was, terwijl de korst juist bros aanvoelde? Dat gebeurt meestal wanneer je gebruikmaakt van conventionele verwarming. Heet lucht ‘steelt’ de vochtigheid uit het deeg, nog voor het midden van de pizza de kans heeft om gaar te worden.
We besloten om niet meer te vechten tegen de luchtstroom en begonnen in plaats daarvan infraroodemitters te gebruiken. Hier is het verschil: in plaats van de lucht rondom de pizza op te warmen, bereikt de IR-energie rechtstreeks het voedsel.
Het juiste niveau van hitte bereiken
Het echte geheim zit in de golflengte. Kortegolfrondige IR-straling dringt diep door het deeg heen, terwijl middengolfrondige straling zich alleen aan het oppervlak bevindt. Door de juiste materialen en coatings te kiezen, kunnen we bepalen hoe de hitte op de pizza terechtkomt.
We kalibreren deze lampen op een zeer specifiek vermogen per centimeter. Waarom? Omdat je wilt dat het oppervlak snel gaar wordt, zodat je een perfecte, kruimige korst krijgt – zonder dat het binnenste van de pizza te droog wordt. Zo blijft de korst kruimig en vochtig.
Gemaakt voor de chaos in een keuken
Commerciële keukens zijn erg zwaar: ze zijn vettig, heet en lawaaierig. Daarom gebruiken we hoogwaardig roestvrij staal voor al onze apparatuur. Dit materiaal kan veel hebben en blijft functioneren.
En het beste van alles? Je hoeft niet meer te wachten. Vergeet die vervelende twintig minuten waarin je alleen maar naar de oven moet kijken tot die klaar is. Je hoeft alleen maar een schakelaar om te zetten; de lamp bereikt de gewenste temperatuur in een paar seconden, en je kunt meteen gaan koken.
Let op! (Lees dit eerst voordat je ze installeert)
Er zijn echter wel wat voorzorgsmaatregelen nodig. Deze emitters genereren enorm veel hitte. Je kunt ze niet zomaar in een gewone doos bewaren.
Als je ventilatie slecht is, zal de hitte terugkeren naar het bedieningspaneel en daar schade veroorzaken. Zorg ervoor dat je koelfans sterk genoeg zijn om deze hitte aan te kunnen.
Gebruik ook altijd siliconenkabels met een hoge temperatuurbestendigheid. Standaard PVC smelt al bij 300°C.
Als je een oud apparaat vervangt, controleer dan goed de spanning en de lengte van de kabels. Zelfs een klein verschil van 5% in lengte kan de hitteverdeling verstoren. Dan ontstaan er vervelende koude plekken op je pizza.