Perché la crosta della pizza può essere bruciata o troppo secca (e come abbiamo risolto il problema)
Avete mai avuto una pizza la cui parte superiore era completamente carbonizzata, mentre la crosta risultava invece secca e simile a un cracker? Di solito ciò accade quando si utilizza il metodo di cottura a convezione: l’aria calda “rubaa” l’umidità presente nell’impasto, prima ancora che il centro possa cuocersi.
Abbiamo deciso di smettere di lottare contro l’aria calda e di utilizzare invece emettitori a raggi infrarossi in acciaio inox. Ecco la differenza: invece di riscaldare l’aria intorno alla pizza, l’energia dei raggi infrarossi agisce direttamente sul cibo stesso.
Come ottenere la temperatura giusta
Il segreto sta nella lunghezza d’onda dei raggi infrarossi: quelli a breve lunghezza d’onda penetrano profondamente nell’impasto, mentre quelli a lunghezza d’onda media rimangono sulla superficie. Scegliendo i materiali e gli strati protettivi giusti, possiamo “regolare” il modo in cui il calore agisce sulla pizza.
Regoliamo queste lampade in base a una potenza specifica per centimetro quadrato. Perché? Perché vogliamo che la superficie della pizza si cuocia rapidamente, ottenendo così una crosta croccante, senza però far asciugare l’interno dell’impasto. In questo modo, la pizza rimane morbida e umida.
Progettati per affrontare le condizioni difficili di una cucina professionale
Le cucine professionali sono estremamente difficili da gestire: sono sporche, calde e rumorose. Ecco perché tutti i componenti vengono realizzati in acciaio inox di alta qualità. Questo materiale resiste a tutte le condizioni difficili e continua a funzionare correttamente.
E la cosa migliore? Non c’è più bisogno di aspettare. Dimenticate quei 20 minuti di attesa necessari affinché il forno si riscaldi… Basta premere un interruttore, e il filamento raggiunge la temperatura desiderata in pochi secondi.
Attenzione: alcuni punti importanti da considerare prima dell’installazione
Attenzione: questi emettitori producono un calore molto intenso. Non possono essere semplicemente inseriti in qualsiasi contenitore. Se la ventilazione non è sufficiente, quel calore potrebbe danneggiare il pannello di controllo e i relè del forno. Assicuratevi quindi che i fan di raffreddamento siano abbastanza potenti per gestire tale calore.
Inoltre, utilizzate assolutamente cavi in silicone ad alta resistenza termica. Il PVC standard si fonderà non appena la temperatura raggiungerà i 300°C.
Se state sostituendo un emettore vecchio con uno nuovo, verificate attentamente la tensione e la lunghezza dei cavi. Anche una piccola differenza del 5% nella lunghezza può influenzare negativamente la distribuzione del calore. È così che si creano quelle zone fredde sulla pizza.