Warum die Kruste Ihrer Pizza entweder verbrannt oder trocken ist – und wie wir das Problem gelöst haben
Haben Sie schon einmal eine Pizza gegessen, deren Oberfläche schwarz verbrannt war, während die Krume eher wie ein Kracker aussah? Das passiert meistens, wenn man auf konvektive Heizung setzt. Warme Luft „stiehlt“ den Feuchtigkeit aus dem Teig, bevor der Kern überhaupt die Chance hat, zu garen.
Wir beschlossen, gegen die Wirkung der warmen Luft anzukämpfen und stattdessen Infrarot-Heizer aus Edelstahl zu verwenden. Der Unterschied ist folgender: Anstatt die Luft um die Pizza zu erhitzen, trifft die Infrarot-Energie direkt auf den Teig.
Die optimale Hitze erreichen
Der Schlüssel liegt in der Wellenlänge. Kurzwelliges Infrarot dringt tief in den Teig ein, während mittelwelliges Infrarot nur an der Oberfläche wirkt. Durch die richtige Auswahl der Materialien und Beschichtungen können wir beeinflussen, wie die Hitze auf die Pizza wirkt.
Wir kalibrieren diese Lampen auf eine sehr spezifische Leistung pro Zentimeter. Warum? Weil man möchte, dass die Oberfläche schnell gebraten wird – dadurch entsteht eine perfekte, knusprige Kruste – ohne dass der Teig innen austrocknet. So bleibt die Krume locker und feucht.
Geeignet für die chaotischen Bedingungen einer Küche
Kommerzielle Küchen sind extrem anspruchsvoll: es ist dort heiß, fettig und laut. Deshalb verwenden wir ausschließlich Geräte aus hochwertigem Edelstahl. Diese halten allen Belastungen stand.
Und das Beste daran: Kein Warten mehr! Vergessen Sie die lästigen zwanzig Minuten Wartezeit, in denen man einfach nur darauf wartet, dass der Ofen heiß wird. Man schaltet einfach einen Schalter um – und schon ist der Ofen bereit zum Kochen.
Wichtige Hinweise (lesen Sie das vor der Installation!)
Achtung: Diese Heizer erzeugen eine enorme Menge an Wärme. Man kann sie nicht einfach in irgendeine Box stecken. Wenn die Belüftung schwach ist, wird die Wärme zurück in das Steuergerät fließen und die Relais zerstören. Stellen Sie sicher, dass Ihre Kühlfans stark genug sind, um diese Wärme abzuleiten.
Außerdem sollten Sie unbedingt Hochtemperatur-Silikonkabel verwenden. Normales PVC schmilzt bereits bei 300°C. Wenn Sie einen alten Heizer ersetzen, überprüfen Sie unbedingt Spannung und Länge des Kabels. Selbst eine kleine Abweichung von 5 % kann die Wärmeverteilung stören. Dadurch entstehen lästige kalte Stellen auf der Pizza.