Warum die besten Bäckereien auf die Unterstützung durch Infrarotstrahlung setzen
Wir entwickeln Ersatzheizungen für Drehöfen. Um ehrlich zu sein: Wenn man es ernst mit dem Backen meint, ist Infrarotstrahlung unverzichtbar. Es geht nicht darum, ob sie verwendet wird – sondern darum, wie man sie nutzen kann, ohne dass der Teig verbrennt oder das Brot ungleichmäßig gebacken wird.
Infrarothalogenröhren strahlen direkte Wärme ab, die direkt in den Teig eindringt. Dadurch heizt sich die Oberfläche schnell auf. Das Hauptkonvektionssystem muss dabei nicht überlastet werden, und die Backzeit wird dadurch verkürzt.
Leistung, Spannung und warum die Größe wichtig ist
Die meisten Ersatzgeräte arbeiten mit einer Halogeninfrarotröhre mit 400 V und 2500 W Leistung. Die Länge dieser Röhre beträgt etwa 300 mm. Diese Größe ist kein Zufall – sie sorgt dafür, dass die gewünschte Temperatur schnell erreicht wird, ohne dass die elektrische Belastung des Ofens zu hoch wird.
Die 400-V-Spannung ist ebenfalls vorteilhaft: Bei derselben Leistung wird weniger Strom verbraucht als bei einer 230-V-Anschlussart. Dadurch bleiben die Kabel kühler, und es können kleinere Verbindungsleitungen verwendet werden.
Und die kompakte Bauweise? Sie ist enorm vorteilhaft – schließlich sind Drehöfen oft enge Räume. Eine 300-mm-Röhre passt problemlos in das vorhandene Reflektor-System – doch sie strahlt trotzdem viel Wärme ab. Man muss also damit rechnen, dass die Kühlung und der Luftstrom des Ofens mit der zusätzlichen Wärme fertig werden müssen.
Die Röhre, die Beschichtung und der Connector – alles, was das Leben einfacher macht
Wir verwenden Quarzhalogenröhren mit einer reflektierenden Beschichtung hinter der Filamentspitze. Diese Beschichtung leitet die Energie effektiv weiter – dadurch gelangt mehr Energie an die Stelle, wo sie benötigt wird, anstatt verschwendet zu werden. Zudem hält das Halogengas das Filament bei hohen Temperaturen stabil – dadurch bleibt die Farbtemperatur konstant und die Leistung über Zeit vorhersehbar.
Für die Installation verwenden wir den R7s-Connector. Er befestigt die Röhre fest, kann die Hitze des Ofens aushalten und ermöglicht einen einfachen Austausch der Röhre. Keine speziellen Halterungen nötig – man muss nur die Röhre einsetzen und verbinden. Fertig.
Wie es in einem Drehofen funktioniert
In einem Drehofen ist es wichtig, eine gleichmäßige Krustentextur sowie eine zuverlässige Backzeit zu erreichen. Infrarotstrahlung hilft dabei, die Bräunung unter Kontrolle zu halten und zu verhindern, dass Feuchtigkeit bereits zu Beginn des Backvorgangs entweicht. Der Vorteil: Weniger Fehlerprodukte, zuverlässig wiederholbare Backzyklen und weniger Belastung für die Heizelemente.
Achtung: Konzentrierte Strahlung erfordert eine gute Belüftung. Wenn die Kühlung des Ofens nicht ausreicht, können die umliegenden Teile zu heiß werden. Deshalb muss die Röhre zum Ofen passen – und der Ofen wiederum zum jeweiligen Backprozess.