למה קרום הפיצה שלכם או שרוף או יבש (ואיך תיקנו את זה)
האם קרה לכם שהחלק העליון של הפיצה נשרף לחלוטין, אך הקרום עדיין קריספי כמו עוגייה? זה בדרך כלל קורה כשמשתמשים בחימום באמצעות אוויר. אוויר חם הוא “גנב” – הוא לוקח את הלחות מהבצק לפני שהחלק הפנימי של הפיצה מספיק להתבשל.
החלטנו להפסיק להילחם באוויר, ובמקום זאת להשתמש בגלאי קרינה אינפרא-אדומה מסוג פלדה לא-חלדה. ההבדל הוא שבמקום לחמם את האוויר סביב הפיצה, אנרגיית הקרינה האינפרא-אדומה פוגעת ישירות במזון.
להשיג את הטמפרטורה הנכונה
הסוד נמצא באורך הגל. קרינה אינפרא-אדומה בעלת גל ארוך חודרת עמוק לתוך הבצק, בעוד שקרינה בעלת גל בינוני נשארת על פני השטח. על ידי בחירת החומרים והציפויים הנכונים, אנו יכולים לשלוט באופן שבו החום פוגע בפיצה.
אנו מכווננים את המנורות האלו להפקת כמות מדויקת של אנרגיה לכל סנטימטר. למה? כי רוצים שהחלק העליון של הפיצה יתקרמל מהר – כך נקבל קרום קריספי – אך החלק הפנימי של הפיצה יישאר לח. כך נקבל קרום קריספי, אך הבצק יישאר לח.
מותאם לתנאי המטבח הקשים
מטבחים מסחריים הם קשים מאוד – הם שמנוניים, חמים ורועשים. לכן אנו משתמשים בפלדה לא-חלדה איכותית. היא עמידה לתנאים אלו ועובדת כראוי.
והדבר הטוב ביותר? אין צורך לחכות. אין צורך לחכות עשרים דקות עד שהתנור יתחמם. צריך רק ללחוץ על המנוף, והתנור יתחמם בתוך שניות.
דברים שצריך להבין לפני ההתקנה
יש כמה דברים שצריך לזכור. גלאי הקרינה האינפרא-אדומה מפיקים כמות גדולה מאוד של חום. אי אפשר פשוט לשים אותם בכל קופסה רגילה.
אם מערכת האוורור שלכם לא חזקה, החום עלול לפגוע בלוחות השליטה שלכם. ודאו שמאווררי הקירור שלכם חזקים מספיק כדי להתמודד עם החום.
בנוסף, חשוב מאוד להשתמש בכבלי סיליקון בעלי עמידות גבוהה לחום. כבלי PVC רגילים יימסו כבר בטמפרטורה של 300°C.
אם אתם מחליפים את המנורות הישנות, ודאו שהמתח והאורך של הכבלים נכונים. אפילו הבדל קטן של 5% באורך יכול לפגוע בחלוקת החום. זו הסיבה שיש אזורים קרים בפיצה.