Чому скоринка піци буває або підгорілою, або сухою (і як ми це вирішили)
Чи траплялося з вами таке, що верхня частина піци була чорною від опіків, а сама скоринка була жорсткою, як печиво? Це зазвичай трапляється тоді, коли використовується метод конвекції. Гаряче повітря „краде“ вологу з тіста ще до того, як середина піци встигне пропектися.
Ми вирішили припинити боротьбу з повітрям та почали використовувати інфрачервоні емітери з нержавіючої сталі. Ось у чому різниця: замість нагрівання повітря навколо піци, енергія інфрачервоних променів потрапляє безпосередньо на продукт.
Правильна температура
Справжній секрет полягає у довжині хвилі. Короткохвильові інфрачервоні промені проникають глибоко в тісто, тоді як середньохвильові залишаються на поверхні. Вибираючи правильні матеріали та покриття, ми можемо „налаштувати“ спосіб надання тепла піці.
Ми налаштовуємо ці лампи на певну потужність на кожен сантиметр. Чому? Тому що потрібно, щоб поверхня швидко підрум’янилась, щоб скоринка була ідеальною та хрусткою, але водночас всередині піци залишалась волога. Так скоринка буде хрусткою, але тісто – повітряним та вологим.
Для складних умов кухні
Комерційні кухні – це справжній випробування: там багато жиру, висока температура та шум. Саме тому ми використовуємо обладнання з нержавіючої сталі. Воно витримує сильні навантаження та продовжує працювати.
А ще краще те, що більше не потрібно чекати. Забудьте про ті 20 хвилин очікування, поки духовка нагріється. Достатньо лише натиснути кнопку – філамент досягає потрібної температури за кілька секунд, і можна починати готувати.
Важливі умови використання
Перед встановленням потрібно звернути увагу на кілька важливих моментів. Ці емітери виділяють велику кількість тепла. Їх не можна просто покласти в будь-яку коробку.
Якщо система вентиляції слабка, тепло може повернутися назад до плати керування та пошкодити її. Тож переконайтеся, що вентилятори достатньо потужні.
Також обов’язково використовуйте кабелі з силікону високої температурної стійкості. Стандартний ПВХ розплавиться при температурі 300°C.
Якщо ви замінюєте старий емітер, обов’язково перевірте напругу та довжину кабелю. Навіть незначна різница у 5% може порушити рівномірне розподілення тепла. Це призведе до появи холодних ділянок на поверхні піци.