왜 피자의 크러스트가 타거나 너무 건조해지는가? (그리고 우리가 어떻게 해결했는지)
피자의 윗면은 검게 타버렸지만 크러스트는 마치 크래커처럼 질겨진 적이 있나요? 이는 대류식 난방을 사용할 때 자주 발생하는 현상입니다. 뜨거운 공기는 수분을 빼앗아 가기 때문에, 피자의 중심부가 제대로 익기도 전에 그렇게 되는 것입니다.
우리는 공기와 싸우는 것을 그만두고 스테인리스 스틸로 만들어진 적외선 방출기를 사용하기로 결정했습니다. 차이점은, 적외선 에너지가 피자 주변의 공기를 가열하는 대신 직접 피자에 닿는다는 것입니다.
적당한 열을 얻는 방법
진짜 비결은 파장에 있습니다. 단파 적외선은 피자 안쪽 깊숙이 들어가며, 중파는 표면에만 남습니다. 적절한 재료와 코팅을 선택함으로써, 열이 피자에 어떻게 작용할지 조절할 수 있습니다.
우리는 이러한 램프의 와트수를 매우 세밀하게 조절합니다. 왜냐하면 피자의 표면이 빠르게 익으면서도 내부가 건조해지지 않도록 해야 하기 때문입니다. 그렇게 하면 바삭한 크러스트를 얻을 수 있으면서도 내부는 여전히 수분이 가득한 상태를 유지할 수 있습니다.
혹독한 주방 환경에 적합하도록 설계됨
상업용 주방은 매우 혹독한 환경입니다. 기름기가 많고, 온도도 높으며, 소음도 심합니다. 그래서 우리는 모든 부품을 고품질의 스테인리스 스틸로 만들었습니다. 이렇게 하면 강한 충격에도 견딜 수 있습니다.
그리고 가장 좋은 점은 더 이상 기다릴 필요가 없다는 것입니다. 오븐이 충분히 달아오를 때까지 20분 정도 기다리는 번거로움은 이제 없습니다. 스위치만 누르면 몇 초 만에 오븐이 작동하기 시작합니다.
주의해야 할 점들
경고하자면, 이러한 방출기는 엄청난 열을 내뿜습니다. 그냥 아무 상자에나 넣어둘 수는 없습니다.
만약 환기가 제대로 되지 않는다면, 그 열이 제어 보드로 돌아가서 릴레이를 손상시킬 수 있습니다. 반드시 충분한 성능의 냉각팬을 사용해야 합니다.
또한, 반드시 고온에 견딜 수 있는 실리콘 케이블을 사용해야 합니다. 일반적인 PVC 케이블은 300°C만 되어도 녹아버립니다.
기존의 장비를 교체할 때는 전압과 길이를 반드시 확인해야 합니다. 길이가 5%만 달라져도 열 분포에 영향을 줄 수 있습니다. 그렇게 되면 피자에 차가운 부분이 생길 수 있습니다.