¿Por qué la corteza de su pizza queda quemada o seca? (Y cómo lo solucionamos)
¿Alguna vez ha tenido una pizza cuya parte superior estaba completamente quemada, pero cuya corteza parecía un cracker? Eso suele ocurrir cuando se utiliza el calor convectivo. El aire caliente “roba” la humedad del masa antes de que el centro tenga tiempo de cocinarse.
Decidimos dejar de luchar contra el aire y comenzamos a utilizar emisores infrarrojos de acero inoxidable en su lugar. La diferencia es que, en lugar de calentar el aire alrededor de la pizza, la energía infrarroja actúa directamente sobre la comida.
Lograr el calor adecuado
El verdadero truco está en la longitud de onda. Los rayos infrarrojos de onda corta penetran profundamente en la masa, mientras que los de onda media permanecen en la superficie. Al elegir los materiales y recubrimientos adecuados, podemos “ajustar” cómo llega el calor a la pizza.
Calibramos estas lámparas para que generen una cantidad específica de vatios por centímetro. ¿Por qué? Porque queremos que la superficie de la pizza se dore rápidamente, logrando así una corteza crujiente, sin que el interior se seque. De esta manera, la pizza tendrá esa textura crujiente, pero su interior seguirá siendo húmedo.
Diseñado para las condiciones difíciles de una cocina
Las cocinas comerciales son muy exigentes: están llenas de grasa, calor y ruido. Por eso, todo está hecho de acero inoxidable de alta calidad. Este material resistirá todo tipo de condiciones extremas.
Y lo mejor de todo: ya no hay necesidad de esperar. Olvídese de esos 20 minutos de espera mientras el horno se calienta. Con solo presionar un botón, el filamento alcanza la temperatura adecuada en segundos, y ya puede empezar a cocinar.
Precauciones importantes (Lea esto antes de instalarlo)
Ahora, un aviso importante: estos emisores generan mucho calor. No se pueden simplemente colocar en cualquier caja.
Si su sistema de ventilación no es suficiente, ese calor podría afectar el panel de control y dañar los relés. Asegúrese de que sus ventiladores sean lo suficientemente potentes para manejar esa cantidad de calor.
Además, use cables de silicona resistentes al calor. El PVC común se derretirá en cuanto alcance los 300°C.
Si reemplaza un emisor antiguo por uno nuevo, verifique cuidadosamente la tensión y la longitud de los cables. Incluso una pequeña diferencia del 5% en la longitud puede afectar la distribución del calor. Así es como se crean esas zonas frías en la pizza.