Neden Pizzanızın Hamuru Ya Yanmış Ya da Kuru Oluyor? (Ve Bunu Nasıl Çözdük)
Hiç mi, üst kısmı kömür gibi siyahlaşmış ancak hamuru kurabiye gibi sert olan bir pizza yediniz? Bu durum genellikle konveksiyon yöntemi kullanıldığında meydana gelir. Sıcak hava, hamurdaki nemi çalar; böylece hamurun ortası pişme fırsatı bulamaz.
Biz de havayla mücadele etmeyi bırakıp yerine paslanmaz çelikten yapılmış kızılötesi ısı vericiler kullanmaya başladık. Aradaki fark şu: Kızılötesi enerji, pizzanın etrafındaki havayı ısıtmak yerine doğrudan yiyeceğin üzerine aktarılır.
Doğru Isının Elde Edilmesi
Asıl mesele dalga boyudadır. Kısa dalga boyundaki kızılötesi ışınlar hamurun derinliklerine işlerken, orta dalga boyundakiler ise yüzeyde kalır. Doğru malzemeler ve kaplamalar kullanarak ısının pizzaya nasıl aktarıldığını kontrol edebiliriz.
Bu lambaları her santimetre için çok belirli bir wattajda ayarlıyoruz. Neden mi? Çünkü yüzeyin hızlıca pişmesini, böylece mükemmel ve çıtır bir hamur elde edilmesini istiyoruz; ancak iç kısım kurumamalı. Böylece hem çıtırlık hem de nemli bir hamur elde edilir.
Mutfaktaki Zorluklar İçin Uygun Tasarım
Ticari mutfaklar oldukça zorlu ortamlardır; yağlı, sıcak ve gürültülüdür. Bu yüzden her şeyi yüksek kaliteli paslanmaz çelikten yapıyoruz. Böylece cihazlar zor koşullara dayanabilir.
En iyi yanı ise artık beklemek zorunda kalmamanızdır. Fırının ısınmasını beklerken geçen o can sıkıcı yirmi dakikalık süreleri unutun. Bir düğmeye basıyorsunuz, filaman birkaç saniye içinde istenen sıcaklığa ulaşıyor ve pişirmeye başlıyorsunuz.
Dikkat Edilmesi Gerekenler
Uyarı: Bu ısı vericiler çok güçlü ısı üretir. Onları herhangi bir kutuya atamazsınız. Eğer havalandırma sisteminiz zayıfsa, bu ısı kontrol panosuna zarar verebilir. Lütfen soğutma fanlarının yeterince güçlü olduğundan emin olun. Ayrıca, lütfen yüksek sıcaklıkta dayanıklı silikon kablolar kullanın. Standart PVC kablolar 300°C’ye ulaştığında erir. Eski bir cihazı değiştiriyorsanız, voltaj ve uzunluğu mutlaka kontrol edin. Uzunluktaki küçük bir fark bile ısı dağılımını bozar. İşte bu yüzden pizzanızda soğuk bölgeler oluşur.