Pourquoi la pâte de votre pizza est-elle soit brûlée, soit sèche ? (Et comment nous l’avons résolu) Avez-vous déjà eu une pizza dont la croûte était noircie par le feu, mais dont la pâte était plutôt sèche, comme du pain sec ? C’est généralement ce qui se passe lorsque l’on utilise la chaleur de convection. L’air chaud vole l’humidité présente dans la pâte avant même que son centre n’ait eu le temps de cuire. Nous avons décidé de ne plus lutter contre l’air et avons commencé à utiliser des émetteurs infrarouges en acier inoxydable. Voici la différence : au lieu de chauffer l’air autour de la pizza, l’énergie infrarouge atteint directement la nourriture.
Trouver la température idéale
Le vrai truc réside dans la longueur d’onde. Les ondes infrarouges courtes pénètrent profondément dans la pâte, tandis que les ondes moyennes restent à la surface. En choisissant les bons matériaux et revêtements, nous pouvons ajuster la manière dont la chaleur agit sur la pizza. Nous calibrons ces lampes pour qu’elles produisent une quantité précise de watts par centimètre carré. Pourquoi ? Parce que vous voulez que la surface de la pizza cuise rapidement, afin d’obtenir une croûte croustillante, sans que l’intérieur ne devienne sec. Vous obtenez donc une croûte croustillante, mais la mie reste moelleuse et hydratée.
Conçus pour l’environnement difficile d’une cuisine professionnelle
Les cuisines professionnelles sont extrêmement exigeantes : elles sont sales, chaudes et bruyantes. C’est pourquoi nous utilisons de l’acier inoxydable de haute qualité pour fabriquer tous nos équipements. Il résiste aux conditions difficiles et continue de fonctionner correctement. Et le meilleur ? Plus besoin d’attendre. Oubliez ces vingt minutes d’attente pendant lesquelles vous fixez le four en attendant qu’il chauffe. Il suffit d’appuyer sur un interrupteur, et le filament atteint la température désirée en quelques secondes. Vous pouvez alors commencer à cuisiner.
Les points importants à connaître avant l’installation
Un mot d’avertissement : ces émetteurs génèrent une chaleur très intense. On ne peut pas simplement les placer dans n’importe quel boîtier. Si votre système de ventilation est insuffisant, cette chaleur retournera vers la carte de contrôle et endommagera les relais. Assurez-vous que vos ventilateurs de refroidissement soient suffisamment puissants pour gérer cette chaleur. De plus, utilisez absolument des fils en silicone résistant aux hautes températures. Le PVC standard fondra dès que la température atteindra 300°C. Si vous remplacez un ancien émetteur, vérifiez bien la tension et la longueur des fils. Même une petite différence de 5 % dans la longueur peut perturber la distribution de la chaleur. C’est ainsi que vous risquez d’avoir des zones froides sur votre pizza.