Sobald die Zubereitung beginnt, muss die Steinheizung im Ofen eine konstante Temperatur aufrechterhalten. Die Oberfläche, auf der die Pizza und das Brot liegen, muss dafür sorgen, dass diese Produkte bei der richtigen Temperatur bleiben – ohne dabei auszutrocknen. Wenn die Temperatur ungleichmäßig ist, brennen die Ränder der Pizza an, bevor der Kern überhaupt fest wird. Die Farbe wird ungleichmäßig, und die Kruste wird nicht gleichmäßig fest.
Was wirklich wichtig ist
Wir verwenden Quarzrohr-Heizelemente – sie erreichen schnell die gewünschte Temperatur und liefern eine konstante Infrarotstrahlung. In einer stark genutzten Küchenöfen bedeutet das, dass sich die Temperatur schnell wieder normalisiert, sobald die Tür geöffnet wird. Die schwarze Keramikoberfläche dient dazu, die Energie aufzunehmen und erneut abzustrahlen – dadurch wird die Unterseite der Pizza fest, während die Oberseite weiterhin weich bleibt. Auf dem Teller erhält man somit eine gleichmäßige Goldfarbe sowie eine Kruste, die länger knusprig bleibt.
Warum dieses System in der Praxis funktioniert
Dieses System ist so konzipiert, dass es den tatsächlichen Arbeitsablauf berücksichtigt. Die Quarzheizung bringt den Ofen schnell wieder auf die gewünschte Temperatur – dadurch können die Tabletts weiterhin bewegt werden, ohne dass man warten muss. Die Keramikoberfläche hält eine konstante Temperatur aufrecht – dadurch wird das Essen nicht zäh. Man erhält damit das gewünschte Ergebnis: Knusprige Außenseite, zarter Innenbereich – auch dann, wenn die Arbeitsbelastung hoch ist. Zudem sinkt der Energieverbrauch, da das System nur dann heizt, wenn es nötig ist, und die Temperatur konstant gehalten wird.
Dinge, die man unbedingt beachten muss
Quarzrohre vertragen keinen Temperaturschock. Die Stromversorgung sollte schrittweise angepasst werden – man sollte keine kalte Flüssigkeit auf heiße Elemente gießen. Die Montage muss genau nach den Anweisungen im Handbuch des Ofens erfolgen. Die Spannung sowie die Leistungsfähigkeit der Anschlüsse müssen exakt eingestellt werden. Zudem muss sichergestellt werden, dass die Oberfläche für eine dauerhafte Infrarotstrahlung geeignet ist. Man sollte das ganze System als ein zusammenhängendes System betrachten – und nicht als einfachen Ersatzteilwechsel.